日本で、一般的にスーパーなどで売られているキムチのほとんどは、キムチ風に味付けした浅漬けの漬物で、本来のキムチは、ヤンニョム（調味液）に、数十種類の食材と隠し味に魚介の塩辛とを混ぜ合わせ、かつ乳酸発酵させた発酵食品の事をキムチと言います。
発酵というと酸っぱいというイメージを抱く方が、多いかと思いますが、きちんと冷蔵保存（4～8℃以下）していれば、漬け込んだ時点から賞味期限までの間に、乳酸発酵が進み軽く酸味が増す程度で、韓国では、キムチを購入後出来立てのフレッシュな状態を味わい、徐々に熟成されて行く過程を楽しみながら味わいます。
また、あえて長期熟成させ、乳酸発酵から生まれる自然な酸味を味わったりもします。
酸味が増したキムチは、火を入れる事により旨味が増すことから、チゲや炒め物をする際には、長期熟成され酸味の効いたキムチを好んで用います。